28/2/08

TRABAJO Nº 1: “LA MARMITA”

SENA
GUSTAVO RIVERA HERNANDEZ
BEATRIZ ELENA OSORIO
JADER VILLEGAS



SEMANA DE INDUCCIÓN “MESA Y BAR”
TRABAJO Nº 1: “LA MARMITA”
FEBRERO 27/ 2008


LAS MARMITAS O DIGESTEUR


INTRODUCCIÓN

Este trabajo se hizo con el fin de conocer y empaparse un poco mas del ambiente de Cocina que va muy de la mano de lo que nosotros estudiamos, también se busca hacer una integración con los compañeros de técnicas colegas como es, Administración Empresarial, cocina, Turismo, etc. Para conseguir una mejor integración vamos a realizar un proyecto que reuna conocimientos de todas estas técnicas y al mismo tiempo podamos divertirnos y hacer un acto social benéfico teórico o practico, que integre a personas discapacitadas proporcionándoles un momento ameno y divertido a ellos como invitados, y de práctica y conocimiento para nosotros como aprendices.

Este trabajo lo hicimos queriendo conocer mas sobre las marmitas que son una clase de ollas industriales usadas para cocinar alimentos en grandes cantidades, me imagino que podrían sernos muy útiles a la hora de preparar un banquete para un gran numero de invitados, por esto es que fue necesario investigar y aprender mas sobre los usos, tipos, ventajas, desventajas y demás características que puedan tener las marmitas.


MARCO TEÓRICO: “La Marmita”

HISTORIA

La Marmita o primera olla a vapor fue creada en Francia por el inventor, matemático y físico Denis Papin a finales de 1679 y 1680, también conocida como “digesteur”, es predecesora de las ollas a presión actuales, esta marmita consistía básicamente en dos ollas, una dentro de la otra, provista de una válvula de seguridad y una tapadera muy ajustada, que incrementaba la presión interna del vapor, elevando el punto de ebullición del líquido de cocción. Podía hacer hervir el agua a una temperatura mas alta de lo normal permitiendo la cocción rápida de alimentos a altas presiones. Cocinaba mas rápido que las ollas convencionales de aquella época, aunque inicialmente fue creada para la extracción de grasas de los huesos. Esta olla dispone de una válvula de seguridad inventada también por Papin, la cual no se comercializo hasta el S. XX.

Papin presento su marmita en la “Royal Society”, (antigua sociedad científica del Reino Unido que fue muy reconocida en Europa) en 1681, Londres, pero su invento no fue muy reconocido ya que desde el punto de vista gastronómico era un fracaso, pues la comida tomaba un muy mal sabor, a demás era obsoleta y peligrosa puesto que estallaba fácilmente como consecuencia de la expansión del vapor. En 1682, Denis Papin invitó a los miembros de la “Royal Society” a una cena en la que se sirvieron por primera vez viandas cocinadas en la olla que el había inventado. Después de la cena, uno de los miembros escribió que gracias al “Digesteur”, las carnes más duras de los vacunos más viejos, resultaron tiernas y sabrosas, desgraciadamente la olla tambien exploto en otra de sus presentaciones desvirtuando casi totalmente lo bueno del producto. Estos accidentes llevaron a que en 1687 Papin publicara su teoría de utilizar esta fuerza de expansión del vapor como impulso motriz en algún tipo de maquinaria, utilizando un émbolo.
En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó “Olla Express” a Jose Alix Martínez, de Zaragoza, España. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de Propiedad Industrial que se publicó el 16 de Noviembre de 1919. Pero la primera patente reconocida en la historia de olla marmita se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó “cocotte minute”. Años después en 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (Hasta 300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue muy popular en Francia. Al año siguiente, en 1953, salio a la luz “La supercochote” fabricada por los hermanos Lescure. En 1954 la patente de esta martita se comercializa en España con el nombre de “SEB-MAGEFESA” y las ollas se fabrican por montones. A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha evolucionado es la válvula. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacúa el oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural.


MARMITAS U OLLAS DE PRESIÓN

El diccionario define a la marmita u olla de presión, como un recipiente metálico hermético, con tapa atornillada, en el que la presión interna del vapor, contribuye eficientemente a la cocción de los alimentos con rapidez.
La olla de presión u olla express, no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida.
Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta al incrementarse la presión, la temperatura en la olla sube por encima de los 100°C, lo que hace que los alimentos se cocinen más rápidamente.

A nivel industrial se utiliza para procesar alimentos a gran escala, como mermeladas, jaleas, chocolate, dulces, confites, también carnes, bocadillos, salsas, etc. También se utiliza en la industria química farmacéutica.

FUNCIONAMIENTO

El mecanismo de funcionamiento de la marmita u olla de presión es simple. La olla básicamente tiene:
• Un recipiente de metal con tapa.
• Un regulador de presión.
• Una o más válvulas de alivio de presión.
• Un empaque sellador de hule.

Cuando se cierra herméticamente la tapa, la presión en su interior se va incrementando, a medida que la temperatura aumenta. Esta presión en la olla, es la que impide la ebullición.
La mayoría de las ollas, cuecen los alimentos entre los 112 y los 118°C, lo que supone entre los 19 y 25 grados más calientes que cuando se guisan en un recipiente normal abierto.
En condiciones normales, un resorte o muelle mantiene la válvula cerrada.
A medida que la olla se calienta, la presión interior aumenta y empuja la espita o canilla de la válvula hacia el exterior hasta que queda libre, lo que permite la salida del aire y la presión.
Existe una válvula de seguridad tarada a una presión superior. Si la temperatura interior y la presión son demasiado altas, esta válvula funciona automáticamente dejando escapar la presión.
Los modelos recientes están dotados de un sistema llamado “Food Control” que indica la presión interior existente y evacúa el oxígeno de la olla. Al indicar la ausencia de presión, puede abrirse la olla con toda seguridad.
Si excepcionalmente se quiere abrir rápidamente la olla, se le coloca bajo un chorro de agua fría de la llave. Este chorro enfría las paredes del recipiente, lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la temperatura, lo que permitirá abrir la olla sin el peligro de sufrir quemaduras.

Sus fases de funcionamiento son:

Producción del vapor.
Empleo del fluido en un cilindro, conteniendo un pistón móvil.
Acumulación de la presión.
Y por ultimo, cocción súper rápida.

Generalmente todas las marmitas son construidas en acero inoxidable y tienen capacidad de muchos litros desde 5 Lts. hasta 5000 Lts. o más.


TIPOS DE MARMITA

MARMITA A VAPOR

Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy común en la industria alimentaría, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar.

El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.

Usualmente la marmita tiene forma semiesférica y puede estar provista de agitador mecánico y un sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de marmitas según sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a presión atmosférica, mientras que en la cerrada se emplea vacío. El uso de vacío facilita la extracción de aire del producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presión atmosférica, lo que evita o reduce la degradación de aquellos componentes del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservación de las características organolépticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo que se obtienen productos de mejor calidad. Este equipo se emplea para el mezclado y calentamiento del puré, azúcar y benzoato, así como de la pectina y azúcar, la cual se efectúa en dos marmitas por separado.


EVAPORADOR

En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los ingredientes para la preparación de la mermelada. El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada.

TANQUE DE AGITACIÓN

En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efectúa la agitación final de la mezcla. Construidas en acero inoxidable o acero al carbono. Presión de diseño hasta 50 psi. Con aislamiento en lana de fibra de vidrio y lámina en acero inoxidable.

MARMITA A GAS

Las Marmitas a gas llevan quemador tipo atmosférico, automático, con sistema de seguridad de llama, encendido electrónico y ducto para la evacuación de gases. Incluyen controles de presión y como accesorios adicionales consta de un sistema de agitación: desde 20 hasta 180 rpm, un sistema de volcamiento para descarga de material y controles como son: Manómetros, válvula de seguridad y registros para drenaje.
Esta construida en acero inoxidable tiene menor perdida de temperatura por un mejor aislamiento del cuerpo de la marmita. Modelo a gas de calor indirecto, es decir trabaja con doble camisa en donde circula vapor. Tiene válvula de seguridad para la presión, control de calor y niveladores de agua.


MARMITA INDUSTRIAL “Dispensador de Asfalto”

Marmita redonda para fundir que tiene un crisol de acero inoxidable
(Calibre 18) y casco (calibre 20) que facilita la limpieza del mismo. Se
puede elegir el modelo de 6 o el de 12 cuartos de galón. Incluye un
soporte para montaje de banco ajustable y para trabajo pesado que se
ajusta a cualquiera de los dos tamaños. El control de la temperatura
dual permite una temperatura independiente para la olla (0-350º) y
para la válvula (1-10º). El visor digital puede leerse en Centígrado o
Fahrenheit. Otras características incluyen: calentador cobertor de
Múltiple-circuito para un calor uniforme; dispensador de válvula de bola
de 1” antigoteo, 7-1/4” sobre la superficie de trabajo; calentador de
válvula de 50 W; aislamiento de fibra de vidrio de 3” (76mm); tapa de
aluminio separada; cordón eléctrico de 6 pies. Capacidad de 6 cuartos
de galón – 800 W; O.D. = 10-1/4" día. x 14" alto (260 x 356mm). I.D. =
6-3/4" día. x 7-1/4" profundidad (171 x 184mm). Capacidad 12 cuartos
de gallón - 1,200 W; O.D. = 15" día. x 17" alto (381 x 432mm). I.D. =
10" día. x 9-1/2" profundidad (254 x 241mm). (Válvula y controles
excluidos).

MARMITA DE COCCIÓN
En la construcción de máquinas para el sector del procesamiento de carne y pescado ha resultado una serie de marmitas de cocción con una calidad excelente y unos requisitos de mantenimiento mínimos.
Puntos fuertes: Ahorro de energía, es fácil de usar y de mantener y es segura en caso de accidentes.
Ahorro de energía
* Tapa con aislamiento con bisagras de muelles.
* Construcción de doble pared.
* Posibilidades de calentamiento a elegir: gas, electricidad, vapor, aceite, glicerina.

Fácil de usar
* Ajustar los parámetros de tiempo y temperatura.
* Cocción en fases.
* Velocidad variable del regulador.
* Fácil de mantener gracias al agitador extraíble con rascadores
Muy seguro
* Al control separado en el armario de control.
* Al brazo fijo.
* Al motor del agitador con transmisión en la base.
También estas martitas son aptas para alimentos gracias a los componentes de acero inoxidable y muy ergonómico gracias a las patas regulables, se presentan con capacidades de 300 a 2.000 litros.
MARMITA DE PRESIÓN

La marmita de presión es una máquina multifuncional que permite tiempos de cocción más cortos para poder preparar en menos tiempo, por ejemplo, estofados.

MARMITAS BASCULARES
Esta marmita esta suspendida entre dos columnas y puede bloquearse en la posición deseada de forma hidráulica. La cuba bascula de manera muy uniforme, sin golpes. Gracias a la boca de vertido de gran tamaño, puede vaciarse el contenido de forma cómoda y sin derrames y tiene una capacidad de 300 a 2.000 litros.

BENEFICIOS DE LAS MARMITAS

* Permite una cocción mejor y más rápida de los alimentos.

* En bajas temperaturas se emplean estas ollas de presión es porque allí el punto de ebullición del agua es demasiado bajo para cocer alimentos en ollas abiertas.

* Es más efectiva en bajas alturas porque ahorran tiempo y combustible.

* El uso de grandes presiones y temperaturas hacen de la marmita un instrumento esterilizador de alimentos.

* El cierre hermético de su tapa evita la pérdida de sabor, aroma y color en los alimentos, así como la pérdida de vitaminas. Los alimentos conservan todo su valor nutrimental.

* Con la olla de presión, no sólo se ahorra tiempo y esfuerzo, sino que se consume la mitad de energía (gas o electricidad).

* Con la olla de presión, se cocina en forma limpia, evitando el derramamiento de salsas, caldos, sobre las hornillas y fuego.

* Con la olla de presión, se cuenta con variados usos de cocinar: hervir, estofar, o preparar platos al vapor.

* Con la olla de presión se requiere, al principio, intentos de “prueba y error”. No todo sale perfecto desde el primer momento: no hay que desesperarse, sino volver a intentarlo.


COSAS DESFAVORABLES DE LAS MARMITAS

* Gran riesgo de despresurización instantánea causando heridas a quien la opera.

* El manejo de la marmita es complicado, lo cual hace de este aparato una bomba de tiempo en manos inexpertas.


RECETAS CON MARMITAS

ALCUZCUZ O COUSCOUS DE CARNE
INGREDIENTES
· 1.600 Kg. de pecho y de espalda de carnero.
· 1 pollo de 1.400 Kg. aproximadamente.
· 300 g de sémola de trigo.
· 200 g de garbanzos.
· 2 cebollas grandes.
· 1/2 cabeza de ajos.
· 500 g de zanahorias.
· 300 g de nabos.
· 2 ramitas de apio.
· 600 g de calabacines.
· 6 fondos de alcachofa.
· 500 g de tomates.
· 4 pimientos.
· 1 1/2 decilitros de aceite.
· 50 g de mantequilla
· 1 cucharada de cada una de las siguientes especias: Cilantro - Jengibre
· - Comino – Canela - Pimentón
· 2 clavos
· Una pulgarada de pimienta de Cayena.
· Sal.
Optativo:
· 3 litros de caldo.
· 100 g de pasas de Corinto.

PREPARACIÓN

Tener los garbanzos a remojo desde el día anterior, echarlos en abundante agua fría y cocerlos hasta que estén blandos. Poner la sémola de trigo en un cuenco grande; rociarla con 1 decilitro de aceite; agregar 20 g de sal de mesa; trabajar la sémola con ambas manos y airearla; ir añadiendo poco a poco 1/2 litro de agua, ir trabajando la sémola hasta que los granos se desprendan con toda facilidad los unos de los otros.
Colocar la sémola en un colador alargado, que se adapte a una marmita alta y estrecha o si disponéis de un alcuzcucero colocar la sémola en el Keskés. Verter 1 1/2 litro de agua en la marmita; colocar el colador en la parte superior, o el keskés, el agua nunca debe de tocar ni el colador ni el keskés, el nivel del agua se mantiene añadiendo el agua que sea necesaria. Levar a ebullición y dejar hervir durante 20/30 minutos. Mientras tanto, limpiar y pelar las verduras: zanahorias, nabos, ajo, cebollas, apio, calabacines, alcachofas, tomates v pimientos; cortarlas a dados regulares; picar muy menudo las cebollas y el ajo. Vaciar y chamuscar el pollo; trocearlo al igual que la carne de carnero. En cuanto haya finalizado la cocción de la sémola, retirar el colador de la mar-mita; guardarlo aparte, vaciar la marmita y secarla por dentro. Echar en la marmita 2 cucharadas de aceite y ponerlo a calentar, rehogar el pollo y la carne de carnero en el aceite caliente; dejar que los trozos tomen algo de color; Agregar la cebolla picada; Dejar que se vaya evaporando el liquido que despida la cebolla, para esto son necesarios de 2 a 4 minutos; añadir el ajo y 1 cucharada de cada una de las especias: pimentón. Cilantro, jengibre, comino y canela; 2 clavos; rociar todos esos ingredientes con caldo o, simplemente, con agua: el líquido que se añade debe alcanzar el nivel de dichos ingredientes; salpimentar; llevar a ebullición y, tras ésta, espumar. Echar en la marmita las hortalizas cortadas a dados. Disponer nuevamente el colador encima de la marmita; dejar que la carne y las verduras se vayan cociendo al vapor durante 30 minutos Después de esa segunda cocción, verter la sémola en una fuente honda; añadir la mantequilla y mezclar; desgranar nuevamente la sémola hasta que este bien suelta, poner la sémola en el centro de una fuente, rodear la sémola con los garbanzos; mantener la fuente bien caliente.
Sacar la carne y las verduras de la marmita con una espumadera; ponerlas en una fuente honda; mantenerlas al calor. Verter el jugo de cocción de la carne en una salsera; agregar una pizca de pimienta de Cayena, mezclar y conservar caliente. Caso de que se sirva al mismo tiempo un caldo, calentarlo y presentarlo en una sopera. Si se sirve con este plato pasas de Corinto, ponerlas primero por espacio de 5 minutos en agua hirviendo; escurrirlas y, finalmente, adornar con ellas la sémola.
Servir todos los elementos que constituyen el cuzcuz al mismo tiempo y muy calientes.
Couscous : Plato tradicional, también llamado cous cous, de la cocina de África del norte, Marruecos para ser exacto, a base de sémola de trigo duro y a veces de cebada o de trigo verde Túnez.

MARMITA DE INVIERNO

INGREDIENTES

· 600 gr. De patatas.
· 2 zanahorias.
· Lo blanco de 2 puerros.
· 1 rama de apio.
· 2 cucharadas de crema de leche.
· 20 gr. de mantequilla.
· Pimienta negra molida.
· Sal.

PREPARACION

1.- Lavamos y pelamos las verduras. Las patatas las cortamos en dados pequeños mientras que las zanahorias, puerros y apio en rodajas.
2.- En una olla con agua hirviendo (con sal y pimienta) hervimos las patatas y las zanahorias durante 20 minutos. Añadimos los puerros para que cuezan 10 minutos más.
3.- Retiramos del agua 4 ó 5 cascos de patata y los aplastamos para volverlos a poner de nuevo en la olla para que cuezan 5 minutos más antes de que espese la sopa.
4.- Por último añadimos la mantequilla, la crema de leche y, si es necesario, le echamos más sal.

FIDEOS A LA MARMITA

INGREDIENTES(para 1800 calorías y 4 comensales)

· 500 grs. de cebolla
· Sal.
· 20 (5*) grs. de aceite de oliva.
· 60 (15*) grs. de guisantes.
· 1 chorrito de vino blanco.
· 60 (15*) grs. de chorizo fresco.
· 1 kilo de tomate frito dietético.
· 350 (85*) grs. de carne de ternera (no grasa).
· 160 (40*) grs. de fideos para fideuá.

(*) Cantidad para 1 comensal.

PREPARACION

Rehogar la cebolla en una cazuela de barro con todo el aceite, una vez blanda añadir el tomate dietético. Cocer unos minutos e incorporar la carne y el chorizo, manteniendo a fuego lento hasta que esté en su punto. Retirar y mientras, cocer en la marmita los fideos en abundante agua con unas gotas de aceite y sal. Cuando estén "al dente" retirarlos, lavarlos con abundante agua fría y reservarlos.Volver a poner la marmita al fuego y cuando rompa a hervir poner los fideos y los guisantes. Dejar hervir unos minutos para rectificar de sal y servir en la misma cazuela.


SUGERENCIAS

A continuación daremos algunas sugerencias para inexpertos a la hora de cocinar con marmitas:

- Bueno, aprovechando su versatilidad, se puede cocinar alimentos a fuego lento, a vapor, hacer mezclas, cocinar alimentos congelados.

- Hay que tener en cuenta que la máxima cantidad de líquido que la olla puede admitir es la de 2/3 partes de su capacidad total, y la mínima es de ¼.

- Para conseguir un mayor ahorro de energía, en el momento en que la olla alcance su punto máximo de presión, hay que bajar el fuego.
Se contribuirá así mismo al ahorro, si se mantiene cerrada la olla hasta que baje la presión, aprovechando el calor que tiene dentro.

- Algunos modelos de ollas, tienen una válvula de presión de 2 niveles.
Utilizar el nivel No. 1, para vegetales y pescado el No. 2, servirá para cocer los alimentos más rápidamente, así como cocer los alimentos congelados.

- Es de tener cuidado con el manejo de alimentos ácidos: pueden oxidar las ollas de aluminio.

- No usar la olla sin alimentos.

- La tapa de la olla, necesita cuidados especiales. Después de cada uso, debe limpiarse a mano las salidas del vapor y válvula de seguridad.


TIEMPO DE COCCION

Aquí daremos tiempos estimados que demoran en cocinar los alimentos en su variedad. El tiempo de cocción debe calcularse, cuando empiece a salir vapor por la válvula de funcionamiento, aunque en algunas marmitas la válvula depresora, interviene para impedir un excesivo aumento de la presión interna por medio de un mecanismo sonoro que avisa.

Carnes:

- Lomo de cerdo 10 minutos
- Espalda de cerdo 20 minutos
- Chuleta de cordero 8 minutos
- 1 kilo de pollo 22 minutos
- ½ kilo de ternera 32 minutos

Pescados y Mariscos:

- Almejas 4 minutos.
- Atún 5 minutos.
- Bacalao 7 minutos.
- Mejillones 5 minutos.

Verduras:

- Alcachofas 9 minutos.
- Calabacín 6 minutos.
- Cebollas 7 minutos.
- Chícharos 6 minutos.
- Papas 7 minutos.

Sopas, purés y caldos:

- Caldo de carne 17 minutos.
- Caldo de verduras 13 minutos.
- Puré de legumbres 9 minutos.
- Puré de cereales 9 minutos.
- Sopa juliana 13 minutos.
- Sopa de verduras 9 minutos.
- Sopa de pescado 6 minutos.

Legumbres secas:

- Frijoles 27 minutos.
- Arroz 6 minutos.
- Lentejas 22 minutos.
- Garbanzos 33 minutos.


MEDIDAS DE PRECAUSION CON MARMITAS

- Revise constantemente las instrucciones del manual del aparato.

- Evitar el tocar las superficies calientes de la olla: utilizar las asas y los mangos únicamente.

- Antes de cerrar la olla para su utilización, es importante asegurarse de que los orificios de las válvulas y regulador, no se encuentran obstruidos.

- No enfriar la olla bruscamente. No ponerla bajo el chorro de agua fría, dejar que se enfríe poco a poco y la presión interna haya finalizado.
El tiempo de reposo, contribuirá a una mejor cocción de los alimentos.

- Es importante revidar continuamente las válvulas y reguladores, sobre todo si la olla se usa con frecuencia.

- Recordar que una pieza dañada o mal colocada, puede ser causa de un grave accidente.

- Debe cambiarse el empaque del cierre cada año o antes si presenta cuarteadoras, se haya ablandado o haya perdido flexibilidad.

- Se sugiere también cambiar cada año la válvula de escape o cuando al moverla se la siente muy rígida.

- De cualquier pieza, hay recambios. Es importante que la adquisición de refacciones se haga en agencia autorizada.

- Si la olla empieza a perder vapor por la junta de cierre, es urgente cambiarla.

- Es conveniente lavar la junta después de cada utilización de la olla, y secarla bien antes de volverla a instalar.

- Cuando se vaya a utilizar la olla para cocer legumbres u otros alimentos que aumenten su volumen al cocerlos, llenar la olla tan sólo a la mitad.